Врач рассказала, через какое время заваренный чай превращается в «яд»
Согласно последним данным исследователей из Китая, уже через 15 минут после заваривания в чае образовываются вредные вещества. Врач-диетолог Елена Соломатина прокомментировала выводы зарубежных ученых.
По словам эксперта, чай образует пленку — это связано с присутствием в продукте эфирных масел. Пленка содержит органические соединения, которые при контакте с воздухом окисляются, провоцируя появление патогенной микрофлоры. То есть, напиток начинает портиться. Это, кстати, происходит еще быстрее, если чай был с сахаром, передает KP.Ru.
Чем дольше продолжается «брожение», тем напиток сильнее «насыщается» микотоксинами (они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов). Последние активно образуются, если заварка простояла всю ночь. То есть, вчерашний чай пить нельзя.
— Из-за взаимодействия с продуктами окисления может возникнуть аллергия, нарушение работы кишечника. А так как кровоток разносит по всему телу выделяемые микроорганизмами токсины, то значительный удар приходится на печень. Может пострадать и сердце, — отметила диетолог, уточнив, что «это долгий накопительный эффект».
Виды китайского чая
Зеленый чай — наиболее древний из известных видов чая, а также наиболее популярный в Китае. Объем его производства составляет около 50% всего объема чайного производства этой страны. Лучший зеленый чай собирают весной; цвет его листа насыщенный и блестящий, от светло-зеленого до темно-зеленого, часто листочки покрыты серебристым ворсом. Он обладает свойством охлаждать, освежать и утолять жажду, рекомендуется для жаркого времени года.
Зеленый чай имеет минимальный уровень ферментации и сохраняет большое количество полезных веществ и витаминов.
Заваривайте его остуженной водой (около 80С) в посуде из стекла или фарфора, чтобы вкус чая был мягким.
Белый чай — это уникальный сорт китайского происхождения. Он выращивается, главным образом, в южной провинции Фудзянь. Сырье для белых чаев — почки и листочки, покрытые густым серебряным ворсом, — собирается весной с призовых кустов. Его вкус тонкий, нежный, с медовой нотой; аромат сладкий, душистый.
Согласно китайской традиционной медицине, белый чай обладает свойством снижать патогенную энергию огня в организме, лечить зубную боль и предотвращать солнечный удар. В легендах белый чай упоминается как «подарок богини», чудодейственное лекарство, которое в древности использовали против кори.
Этот тип чая заваривается водой 85-95С в стеклянной или фарфоровой посуде.
Этот редкий сорт чая, выращиваемый только в Китае, по технологии производства близок к зеленому. Отличает его обязательная стадия «желтого томления», на которой лист желтеет и приобретает насыщенный пряно-сладкий вкус и медовый аромат. В отличие от зеленого чая, он обладает согревающим воздействием, приятным в холодную погоду.
Качественный желтый чай среди множества подделок найти сложно, и его стоимость на рынке может достигать нескольких тысяч долларов за килограмм.
Для желтого чая подойдет вода температуры 85-95С и фарфоровая или стеклянная посуда. Знаменитый сорт «Цзюнь Шань Инь Чжэнь», заваренный в высоком стеклянном стакане, исполняет прекрасный танец чаинок, плавающих вертикально вверх-вниз.
Улунский чай (он же сине-зеленый или бирюзовый), известен в Китае как «чудесное лекарство», способствующее пищеварению, обладающее сильным антиаллергенным и противораковым действием. При его изготовлении комбинируются технологии зеленого и красного чаев: центр листа остается зеленым, а край краснеет: в результате, в этом чае соединяются вкус зеленого чая и аромат красного. В зависимости от места производства, улуны могут быть разнообразными, цвет настоя может варьироваться от бледно-желтого до ярко-золотого и темно-оранжевого. Чем зеленее сухой лист, тем меньше степень его ферментации и нежнее вкус напитка.
Для заваривания улунов потребуется вода высокой температуры (95-98С) и глиняный чайник или фарфоровая гайвань.
В Европе и России этот тип чаев известен как черный (по цвету сухого листа), а в Китае — как красный (по цвету настоя). Красный чай согревает и бодрит, способствует пищеварению и благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы. Этот тип чаев является полностью ферментированным: высокая степень окисления создает максимальное количество теафлавинов, которые дают напитку красно-оранжевый цвет, сильный и терпкий вкус и насыщенный аромат.
Красный чай производят также в Индии, Турции, Африке, России (краснодарский чай), но именно китайский красный чай считается самым качественным и вкусным.
Для его заваривания используйте воду температуры 95С и глиняную или фарфоровую посуду.
Черный чай относится к постферментированным сортам; его уникальный процесс ферментации создает особенный химический состав чайного листа и напитка. Он обладает свойствами снижать вес и уровень холестерина, а также препятствовать развитию артериосклероза. Черный чай подходит людям, в чьем рационе содержится много жирной пищи, мяса и цельнозерновых культур.
Наиболее известным среди черных чаев является юннаньский Пуэр. Полностью ферментированный шу пуэр имеет лист черного цвета и непрозрачный красно-коричневый настой, его вкус — землистый, древесный, ореховый; тогда как слабоферментированный шэн пуэр напоминает по цвету зеленый чай, его настой — золотистый, вкус — терпкий, кисло-сладкий. Шэн пуэр обладает свойством улучшаться со временем: постепенно год за годом он темнеет, его вкус, аромат и воздействие становятся все более интересными и благородными.
Пуэр хорошо заваривается как в глине, так и в фарфоре; используйте горячую воду: около 98С.
Почему темнеет заваренный чай, даже после того как из него удалили заварку?
Если налить в кружку чай и оставить на сутки, он станет намного темней. Примерно раза в 4-5 т.е. если полученную таким образом кружку чая разбавить еще 4-5 кружками, то получим примерно насыщенность как было вначале, до выстаивания. Почему?
комментировать
в избранное
Infil trato r [101K]
9 лет назад
У меня чай сначала темнеет, а потом там выпадает белесый осадок по всему объему. Это катехины образуют цепочки, превращаясь в поликатехины. Если разбавить горячей водой, то цепочки рвуться, однако на кружке все равно остается коричневый налет из конденсированных дубильных веществ- поликатехинов. Именно они и придают цвет чаю. Пока катехины не соединились в цепочки, раствор намного прозрачнее.
система выбрала этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
9 лет назад
Чай из зеленого делают черным путем ферментации(окисления). Листья давят, мнут, повреждают для обильного соковыделения. Потом оставляют окисляться определенное время пока не потемнеет. Потом листья сушат. Даже заваренный чай налитый в кружку продолжает окисляться. Т.е. он может менять цвет. Становится темнее. Если даже удалили заварку то в чае все равно остаются мелкие кусочки — пылинки которые продолжают далее отдавать свои дубильные вещества окрашивать чай.
Другое дело если хорошо отфильтровать чай от заварки и от мелких частичек заварки то темнее он не станет.
в избранное ссылка отблагодарить
Станет ,но по другой причине — 9 лет назад
комментировать
9 лет назад
Чай продолжает темнеть из-за образования в нем полифенолов, из фенолов, которые окислаяются в присуствии полифенолоксидазы. Точно такой же процесс происходит когда откусишь или разрежешь яблоко, оно окисляется с образованием полифенолов, и то же самое происходит с картофелем, бананами и многими другими обвощами и фруктами. Это их защитная реакция от вредителей при повреждении внешней защитной оболочик — кожуры.
Отличительные свойства хорошего чая от плохого
Мы остановимся лишь на самых основных свойствах — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат. Также критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.
В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.
Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».
Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).
Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.
Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.
Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.
Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.
Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.
Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.