Хлеб в хлебопечке выпекается с большими пустОтами
Интересное в разделе «Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и. »
Новое на Хлебопечка.ру
Главное меню
Главное меню Меню
Мы в соцсетях
Случайный рецепт
Новые сообщения
- Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries?
- Возвращение блудной дочери
- Заливной пирог с яблоками
- Пряники на жжёном сахаре
- Маленькая мультиварка — какая?
- Мамин яблочный пирог
- Фотонастроение
- Моё «неправильное похудение» и немного о жизни
- Вопросы к проживающим в местах назначения возможных моих путешествий
- Чайная беседка
- Сыр а-ля Адыгейский по-домашнему
- Кабачковые хачапури в мини-печке Мастерица или в любом пицце-мейкере
- Семейство кухонной техники Ninja
- Tapтaлeтки & Ко
- Мое австрийское житие
- Про всё на свете с Гюзелью
- Рассказы для души
- Мультиварка Element FWA 01 PB El
- Кафе «У пани Сони»
- Арт галерея
- Это интересно!
- Посмеялся сам — поделись с другом.
- Тыквенно-апельсиновый кекс с грецкими орехами
- Дарницкий хлеб для мужа (хлебопечка)
- Блины с тёртой картошкой
- Покупки в магазинах экономкласса типа Светофор или Фикс Прайс
- Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор
- Дрожжи сухие, быстродействующие. Бекмайя активнее САФ-Момент? И как хранить?
- Кекс методом bignè от Стефано Лаги
- Глупые вопросы
- Жареные куриные бедра с брюссельской капустой и грушами
- Хлеб пшеничный с перцем и сыром
- В гостях у Батьки
- Импровизированный концерт.
- Грушевый джем с кампотским перцем
- Котлеты из кабачка с творогом, орехами и мятой
- Можно ли вывести деревню из девуши или о моде, о стиле.
- Конкурс «Лучший рецепт недели»
- Рецепты недели
- Вышивка крестиком
- Живой Журнал Жульена
- Кексница GFW-025 Keks Express
Новый рецепт
Новое на сайте
- Грушевый джем с кампотским перцем
- Хлеб пшеничный с перцем и сыром
- Тыквенно-апельсиновый кекс с грецкими орехами
- Джем для сыра «Груша и пастернак»
- Жареные куриные бедра с брюссельской капустой и грушами
- Корейский яблочный чай с имбирем и корицей (Сэгва Ча)
- Козье топленое масло. Домашний уходовый крем из козьего масла
- Држкова полевка (чешский суп из свиного желудка)
- Икра из зеленых помидоров (на каждый день и консервация)
- Возвращение блудной дочери
- Картофельные оладьи или брамбораки по-чешски
- Японский шоколадный хлеб
- Бабушкина буженина
- Жареная рыба-меч «Имперадор А ла Планча»
- Термопот Kitfort КТ-2519
- Помощь | Условия и правила | Вверх ▲
- SMF 2.1.4 © 2023, Simple Machines
Почему в хлебе есть дырки и не считается ли это производственным браком?
Бывает, купишь буханку ароматного хлеба, разрежешь ее, а внутри дырок как в сыре маасдам и даже больше. Откуда они там и можно ли считать такое изделие браком, читайте в материале aif.ru.
Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории компании «Сормовский хлеб» Светлана Хонина:
Почему в хлебе есть дырки?
— Если говорить языком технолога, то в хлебе не дырки, а поры. Возникают они в процессе ферментации (брожения) — одного из технологических этапов производства хлебобулочного изделия. Когда вносится закваска или дрожжи, начинается процесс ферментации. То есть увеличение объема теста. Соответственно, при увеличении теста в объеме выделяется углекислый газ, который образует поры. В процессе выпечки вот эти поры раздуваются и в хлебе остаются отверстия. Размер пор напрямую зависит от технологии производства и от сорта хлеба (тут, как в сырах, есть сорта с большими или маленькими дырками или вообще без них). Каких-то нормативов по количеству отверстий в хлебе у пекарей тоже нет, это все естественный процесс образования в период ферментации (брожения) теста.
Влияют ли дырки в хлебе на его качество?
— Нет, поры в хлебе никак не влияют на качество хлебобулочного изделия. Мало того, хорошо разрыхленный хлеб с порами очень хорошо усваивается организмом. Сегодня многие производители наоборот стремятся выпускать сорта с большим количеством пор, используя для этого современные вакуумные делители теста. Они как раз помогают бережно формовать куски заготовок определенной массы, сохраняя внутри не только поры, но и белок в неизменном виде. А чтобы получить белок в неизменном виде, его нельзя перетирать. Через такой хлеб мы получаем массу микроэлементов и витаминов.
Считается ли хлеб с большими дырками (пустотами) браком?
— Как я уже говорила, пустоты в хлебе — это просто результат способа приготовления хлеба, а не брак. Такой «дырявый» хлеб ничем не отличается по вкусу и качеству от изделия с меньшим количеством пор. Это совершенно нормальное изделие. Покупателей, наверное, больше волнует, а не обманывает ли его производитель? Не обвешивает? Ведь он купил буханку хлеба с пустотами, значит, он меньше съест. Спешу всех успокоить, никто никого не обманывает. Так как хлеб продается не по объему, а по массе. То есть какое бы количество пустот в хлебе ни было, общая масса такого изделия ничем не будет отличаться от другой буханки такого же сорта с мелкими порами.
«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.
Друзья , назрел вопрос об открытии новой темы «О дефектах хлебобулочных изделий» Для разбора ошибок, дабы избежать их в будущем. Эта тема поможет нам всем развиваться в сфере хлебопечения.
В этой теме, предлагаю озвучивать и показывать дефекты хлебобулок, а также прошу присоединиться к их обсуждению, опытных хлебопеков
29 Авг 2011 16:41
Ольга из Воронежа
Lunetta
Как я благодарна за открытие этой темы! Как она нужна!
29 Авг 2011 16:42
Маша, ура!
Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем!
Эх, была ни была.. стыдно.
Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:
№1
это Польский порвало тоже:
№2
Сейчас покажу еще.. а пока мысли — от чего происходит разрыв теста еще на расстойке?
Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:
№3
№7
Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут
и еще, там видно «закал» на нижней корке и справа.
№8
еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.
Добавлено в мае 2013, дабы не затерялась информация на страничках
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html
ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.
Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.
Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.
Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).
Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.
Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.
Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.
Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.
Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.
Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.
Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.
Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.
Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.
Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).
Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.
Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.
Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.
Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.
«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.
«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.
Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.
Почему образуется дырка внутри хлеба
В народе говорят: «Хлеб – всему голова» и «Хлеб на стол, так он – престол. А нет ни куска, так и стол – доска», и в этих словах заключена вековая мудрость народа. Ведь действительно, всего одного кусочка хлеба достаточно, чтобы превратить даже самое легкое блюдо в сытное кушанье.
В прежние времена хлеб выпекали в очень ограниченном количестве и всего одного, а после – 2-3 видов. Поэтому купить его могли не все, и наличие этого продукта в доме свидетельствовало о достатке хозяев. Сегодня же приобрести хлеб можно в любом магазине по доступной цене. Более того, на торговых прилавках представлены разнообразные сорта и виды хлеба: черный, серый и белый, изготовленный из различной муки, с добавками в виде семечек, пряностей, сухофруктов, и без них. В общем, на любой вкус. Существуют даже специальные разновидности хлебобулочной продукции для диабетиков и людей, старающихся сбросить вес.
Любители домашних продуктов также не знают горя: выпекать настоящий хлеб сегодня можно прямо на кухне, в специальном устройстве – хлебопечке. Для этого достаточно лишь купить специальную смесь или приготовить собственный состав, загрузить сырье в устройство, и нажать кнопку. Умная печка самостоятельно замешает тесто, выждет время, пока оно поднимется, и приготовит хлеб. Однако у малоопытных кулинаров даже с подобной «помощницей» не всегда получается вкусный и качественный продукт.
Сложности выпечки хлеба
Проблемы при выпечке могут быть разнообразными, но чаще прочих встречается вопрос о том, почему образуется дырка внутри хлеба. Причины появления пустот могут быть различными:
- Неправильное замешивание;
- Формирование слишком плотного «кома» для выпечки;
- Нарушение технологии приготовления.
Классические рецепты изготовления домашнего хлеба подразумевают его тщательное и полноценное вымешивание. В этот процесс входят различные этапы и один из них – обминка теста, во время которого оно «прессуется» для удаления из массы воздушных карманов. Если эта процедура выполняется вручную, то добиться идеальной степени обминки очень сложно. Да и механизированное ее произведение не всегда бывает идеальным. И именно это зачастую становится причиной образования в готовом продукте пустот.
В конце замешивания тесту придают форму, которую хотят получить в результате. Чаще всего это шар, который усаживается в каравай, кирпичик или лепешку. И если при этом утрамбовать сырье слишком плотно, это может стать причиной появления в готовом тесте воздушных карманов. Почему образуется дырка внутри хлеба? Причина кроется в самом процессе его выпекания. Дело в том, что под воздействием высокой температуры в тесте начинает испаряться влага, кроме того, в тесте всегда содержится определенное количество углекислого газа, который поднимает выпечку и придает ей пышность. Особенно заметен этот процесс при использовании дрожжей. Но если поверхность хлеба слишком плотная, то она быстро преобразуется в жесткую корочку, и не пропускает газ наружу. В результате, он раздвигает стенки изделия изнутри и создает отверстие.
Еще одна причина появления пустот – излишнее «шевеление» выпечки. Особенно часто эта проблема встречается при большой расслойке теста из ржаной муки. Так, когда хлеб поднимается, и достигает своей максимальной высоты, корочка затвердевает, а ее содержимое начинает опадать, и происходит разрыв. А почему образуется дырка внутри хлеба из пшеничной муки? Чаще всего причина в том, что тесто недостаточно выбродило. В таком случае при смене форм или из-за выдвигания поддона во время выпекания хлеба, происходит сотрясание массы, и она расслаивается, а в местах разрыва остаются пустые полости.