Почему яблоки коричневеют на воздухе
Перейти к содержимому

Почему яблоки коричневеют на воздухе

  • автор:

Про яблоки, которые не темнеют на воздухе ⁠ ⁠

Прежде чем прочитать о том, как именно злые учёные испортили генами натуральное™ яблоко, взгляните на эту картинку:

Про яблоки, которые не темнеют на воздухе ГМО, Генная инженерия, Яблоки, Полифенолоксидаза, Гифка, Длиннопост

. и скажите, почему плод стал коричневого цвета?

Наверняка ответ будет типа «железо, содержащееся в яблоке, окислилось атмосферным кислородом и яблоко «заржавело»». Вроде всё верно.

Если вам так отвечали в детстве — вас, как и меня когда-то, обманули. Железа в яблоке всего каких-то 0,1 мг на 100 г свежих фруктов. Яблоко вообще не самый лучший его источник.

Коричневеет оно по другим причинам. Как всегда, во всём виноваты ферменты.

В клетках плодов содержится полифенолоксидаза (далее — ПФО). Это белок-фермент, который занимается окислением полифенолов (и все химики такие «да ладно?»). Полифенолы — это антиоксиданты. Когда мы режем или кусаем яблоко, мы ломаем яблочные клетки, тем самым открывая доступ кислороду к ПФО. ПФО окисляет полифенолы до хинонов. А хиноны — это такие соединения, которые начинают взаимодействовать со всем подряд, что найдут. Например, с белками. В результате образуются тёмные пигменты (меланины, как вариант).

Вся эта биохимия нужна яблоку в целях защиты. Вот например волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным благодаря полимеризованному хинону (вот эта коричневая штука на срезе яблока). Всякие гусеницы не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место.

Окисление полифенолов можно предотвратить термической обработкой яблок, либо добавлением лимонного сока (высокая температура и кислота денатурируют ПФО, как и любой белок). Методы не единственные, но наименее ресурсозатратные в быту. Можно вообще забить на потемнение и не париться по этому поводу.

А можно просто отключить ген, который производит ПФО. Полифенолы не окислятся, яблоко не потемнеет. Так и появился сорт Arctic.

Про яблоки, которые не темнеют на воздухе ГМО, Генная инженерия, Яблоки, Полифенолоксидаза, Гифка, Длиннопост

Разработкой нового мутанта сорта занялась канадская компания Okanagan Specialty Fruits (далее — OSF) ещё в ноябре 1996 года. В основу легла так называемая РНК-интерференция. Как известно, синтез белка происходит по следующей схеме: ДНК->РНК->белок. Так вот, учёные OSF добавили в яблочную ДНК ген, кодирующий РНК, обратную исходной (будто зеркально отражённую). Эта РНК затем соединяется с нормальной. С такой получившейся двухцепочечной РНК невозможно создать белок. Таким образом добивается значительное снижение образования ПФО. В «арктических» яблоках содержание фермента составляет всего около 10% по сравнению с нетрансгенными плодами. Этого достаточно, чтобы яблоки смогли держаться светлыми в течение 3-х недель.

Про яблоки, которые не темнеют на воздухе ГМО, Генная инженерия, Яблоки, Полифенолоксидаза, Гифка, Длиннопост

Яблоко с обычным содержанием ПФО (слева) и ГМ-яблоко (справа).

Яблоки были одобрены Министерством сельского хозяйства США в феврале 2015 года и FDA в марте 2015 год. Продажи начались в начале 2017 года.

Фрукты также продаются в нарезанном виде в упаковке, полностью готовыми к употреблению. Новый сорт дольше хранится на прилавках, не теряя при этом товарного вида, как следствие — компания меньше несёт убытков.

На упаковке с яблоками присутствует логотип снежинки и QR-код, по которому покупатель может получить всю необходимую информацию про сорт. На самой же пачке нет маркировки, что это ГМ-продукт.

Технология позволяет модифицировать уже существующие разновидности яблок. В 2016 году одобрены «арктические» сорта «Гренни Смит» и «Фуджи».

На 30-ти секундной гифке ниже вы можете посмотреть, насколько яблоко потемнеет за 24 часа.

Про яблоки, которые не темнеют на воздухе ГМО, Генная инженерия, Яблоки, Полифенолоксидаза, Гифка, Длиннопост

Если вам по каким-то причинам шакалы на гифке мешают разглядеть потемнения на яблоках, то вот —> https://www.youtube.com/watch?v=g2-BqBZmVd0

7.3K постов 77.3K подписчик

Подписаться Добавить пост

Правила сообщества

Основные условия публикации

— Посты должны иметь отношение к науке, актуальным открытиям или жизни научного сообщества и содержать ссылки на авторитетный источник.

— Посты должны по возможности избегать кликбейта и броских фраз, вводящих в заблуждение.

— Научные статьи должны сопровождаться описанием исследования, доступным на популярном уровне. Слишком профессиональный материал может быть отклонён.

— Видеоматериалы должны иметь описание.

— Названия должны отражать суть исследования.

— Если пост содержит материал, оригинал которого написан или снят на иностранном языке, русская версия должна содержать все основные положения.

Не принимаются к публикации

Точные или урезанные копии журнальных и газетных статей. Посты о последних достижениях науки должны содержать ваш разъясняющий комментарий или представлять обзоры нескольких статей.

— Юмористические посты, представляющие также точные и урезанные копии из популярных источников, цитаты сборников. Научный юмор приветствуется, но должен публиковаться большими порциями, а не набивать рейтинг единичными цитатами огромного сборника.

— Посты с вопросами околонаучного, но базового уровня, просьбы о помощи в решении задач и проведении исследований отправляются в общую ленту. По возможности модерация сообщества даст свой ответ.

Наказывается баном

— Оскорбления, выраженные лично пользователю или категории пользователей.

— Попытки использовать сообщество для рекламы.

— Многократные попытки публикации материалов, не удовлетворяющих правилам.

— Нарушение правил сайта в целом.

Окончательное решение по соответствию поста или комментария правилам принимается модерацией сообщества. Просьбы о разбане и жалобы на модерацию принимает администратор сообщества. Жалобы на администратора принимает @SupportComunity и общество Пикабу.

6 лет назад

Братюнь, я ФАРШ в магазине прокупаю, а ты меня яблоками с ГМО пугаешь.

раскрыть ветку
6 лет назад

Вывели лучше бы картоху, которая сама бы выкапывалась и в мешок заползала

раскрыть ветку
6 лет назад

сокращение с 4 до 7.5 миллиардов? Вот бы по такой схеме зарплаты «сокращали».

раскрыть ветку
6 лет назад
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку
6 лет назад

Всякие гусеницы не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место.

то есть эти яблоки чаще будут червивыми? )

раскрыть ветку
Похожие посты
4 месяца назад

Паоло Бачигалупи «Заводная»⁠ ⁠

Паоло Бачигалупи «Заводная» Обзор книг, Рецензия, Фантастика, Экологическая катастрофа, Глобальное потепление, Биотехнологии, ГМО, Генная инженерия, Мутант, Паоло Бачигалупи, Таиланд, Длиннопост

«Заводная» – это тот редкий случай, когда роман был удостоен сразу двух престижных премий: «Небьюла» в 2009 и «Хьюго» в 2010. До России роман дошел в 2012 году. По жанру роман можно отнести к биопанку, ведь экспериментам с геномом растений и животных тут уделяется немало места.

Действие романа разворачивается в XXIII веке в столице королевства Таиланд – Бангкоке. Этот мир будущего светлым не назовешь – перед нами классическая антиутопия. Из-за глобального потепления большие участки суши были поглощены океаном. Практически все источники углеводородного топлива были истощены, а добывать энергию приходится весьма необычными способами. Например, на заводах валы вращают огромные генномодифицированные слоны, а энергия хранится в виде взведенных пружин. Для меня стало загадкой, почему люди будущего отказались от энергии воды и ветра, знакомых ещё нашим далёким предкам. Возможно, это сделано автором для создания необходимого антуража. Ведущую роль занимают различные биотехнологии: крупные международные корпорации обладают капиталом, сопоставимым с бюджетом некоторых стран, устраивают государственные перевороты и владеют наемными армиями. Эти корпорации выпускают сверхпродуктивные сорта культурных растений, чем ставят в зависимость от своей продукции многие страны. В случае же с несогласными не брезгуют и биотерроризмом, создавая смертельно опасные заболевания. Одним словом, мир «Заводной» – весьма негостеприимное место, где процветает голод, эпидемии и террор.

Паоло Бачигалупи «Заводная» Обзор книг, Рецензия, Фантастика, Экологическая катастрофа, Глобальное потепление, Биотехнологии, ГМО, Генная инженерия, Мутант, Паоло Бачигалупи, Таиланд, Длиннопост

Королевство Таиланд на этом фоне смотрится довольно успешно. Его благополучие зиждется на банке «чистых» немодифицированных семян и деятельности таинственного западного генетика «Ги Бу Сена». Несмотря на все попытки корпораций распространить своё влияние на Таиланд, королевству удается успешно держать оборону благодаря суровым законам и контролю со стороны министерства природы, так называемых «белых кителей». Однако с политической точки зрения в Таиланде все довольно напряжённо. Самыми могущественными людьми королевства являются регент при малолетней королеве Сомдет Чаопрайя, министр торговли Аккарат и министр природы генерал Прача. Между двумя министерствами идёт давняя борьба: Прача придерживается заданного ранее курса изоляции от остального мира, Аккарат же радеет за снятие железного занавеса и сотрудничество с корпорациями.

Персонажей в романе несколько, и каждый из них интересен по-своему. Бизнесмен Андерсон Лейк владеет фирмой по производству пружинных аккумуляторов и по совместительству шпионит для корпорации «Агроген», которая давно хотела бы выйти на рынок Таиланда и добраться до банка семян. Китаец Хок Сен – управляющий на фабрике Лейка и «желтобилетник». Так называют бедных иностранцев, которым разрешили жить и работать в Таиланде на самых невостребованных работах. Когда-то он был главой крупного криминального картеля, но во время очередной религиозной и этнической чистки все потерял. Ныне он жаждет вернуть былое могущество и богатство, тайно ища способы выкрасть из сейфа Лейка чертежи новой высокотехнологичной пружины. Капитан Джайди Роджанасукчаи в прошлом был известным и горячо любимым в народе бойцом муай-тай. Ныне он работает в министерстве природы и самыми жёсткими методами старается защитить свою страну от экологической катастрофы. Способы работы Джайди не нравятся многим влиятельным людям в стране. И наконец, Эмико – та самая «заводная», искусственная девушка, вынесенная в заголовок. Созданная в Японии как компаньон, девушка волей судеб оказывается в борделе Бангкока, где выступает в роли экзотической игрушки. Искусственных генетически модифицированных людей здесь боятся и ненавидят. Однако запретный плод всегда сладок, и в борделях находятся любители искусственных людей. Эмико подвергается всевозможным издевательствам и унижениям. Случайно девушка узнает, что где-то на севере Таиланда есть поселение подобных ей «пружинщиков», и у нее появляется цель.

Паоло Бачигалупи «Заводная» Обзор книг, Рецензия, Фантастика, Экологическая катастрофа, Глобальное потепление, Биотехнологии, ГМО, Генная инженерия, Мутант, Паоло Бачигалупи, Таиланд, Длиннопост

Основной сюжет романа строится на противостоянии сильных мира сего и влиянии этого противостояния на жизнь простых людей. Когда-то учёные заигрались в Богов… и проиграли. Экология планеты оказалась разрушена. Теперь министры начинают подобную игру, только в масштабах одной страны. Расплачиваться за все, как всегда, придется обычным людям. На страницах книги тесно переплетаются смертельная эпидемия, восстание, гражданская война и государственный переворот. На все это нам дают возможность посмотреть с совершенно разных сторон.

Итог: «Заводная» – роман-предостережение. Он показывает нам, что может стать с нашим миром, если мы не умерим собственные аппетиты. Все, описанное в романе, имеет место уже сейчас, но в меньшей степени. Генномодифицированные растения повсеместно распространены, экологическая ситуация все больше ухудшается, а запасы углеводородного топлива практически истощены. Нужно ли нам вступать в эту игру с природой, и есть ли ещё шанс на спасение?

Показать полностью 3
Поддержать
2 года назад

Яблоки⁠ ⁠

Яблоки Комиксы, Юмор, ГМО, Бизнес, Выбор, Длиннопост, Яблоки, Кошки-мышки (комикс)

Яблоки Комиксы, Юмор, ГМО, Бизнес, Выбор, Длиннопост, Яблоки, Кошки-мышки (комикс)

Яблоки Комиксы, Юмор, ГМО, Бизнес, Выбор, Длиннопост, Яблоки, Кошки-мышки (комикс)

Яблоки Комиксы, Юмор, ГМО, Бизнес, Выбор, Длиннопост, Яблоки, Кошки-мышки (комикс)

Яблоки Комиксы, Юмор, ГМО, Бизнес, Выбор, Длиннопост, Яблоки, Кошки-мышки (комикс)

Показать полностью 5
4 года назад

Что происходит, когда редактируют геном растений?⁠ ⁠

Что происходит, когда редактируют геном растений? Генная инженерия, ГМО, Редактирование генома, Длиннопост, Растения

Редактирование геномов растений может буквально все: например, «разбудить» в помидорах ген, отвечающий за острый вкус в геноме перца чили, или придать садовой клубнике вкус персика… Агроиндустрия использует генно-инженерные технологии, чтобы создать не только вкусные, но и более полезные и урожайные культуры. Это необходимо, чтобы прокормить стремительно растущее население планеты. В России действует закон, разрешающий выращивать и разводить ГМО растения и животных лишь для научных целей, но импорт такой продукции не запрещен. ГМО-продукты – это реалии наших дней и будущее человечества, если мы научимся правильно оценивать и минимизировать риски генной инженерии

Человек оказывал влияние на гены растений, когда еще не имел понятия о самом их существовании, отбирая для выращивания семена от самых вкусных и урожайных особей. В последние десятилетия к простой селекции присоединились методы генной инженерии. Среди современных методов большинство связано с внесением изменений непосредственно в структуру ДНК – так получаются генно-модифицированные растения, не встречающиеся в природе. Такие растения могут быть устойчивы к вредителям, экстремальным температурам, они быстрее растут и лучше плодоносят.

Однако не только обыватели, но и некоторые специалисты относятся с опаской к любым экспериментам, связанным с непосредственным редактированием генов, а регулирующие органы вводят на них жесткие ограничения. Поэтому ученые вынуждены предлагать методики, не подпадающие под запреты и, предположительно, с минимальными рисками.

Самая популярная и продвинутая методика среди современных способов изменения генома растений – внесение в него генетических конструкций с помощью технологии CRISPR-Cas9, которую ученые «подсмотрели» у бактерий. Она позволяет разрезать ДНК в точно заданных участках и встроить туда трансген. Но при применении этой методики все же остается риск неспецифичного воздействия на ДНК.

Менее опасным и практически неизвестным для широкой публики является цисгенезис – введение в геном растения генов организмов того же или близкого вида, с которыми оно может скрещиваться в естественных условиях. Продолжением этой идеи является интрагенезис, когда в ДНК растения встраивают его собственный ген, совмещенный с регуляторными участками других его генов, что позволяет регулировать их активность. В этом случае назвать такое растение ГМО практически нельзя.

Существуют и менее известные методики, такие как соматическая гибридизация или комбинации обычного скрещивания или прививок с новейшими подходами. Например, эпигенетическими (надгенными), при которых ген можно заставить «замолчать» или, наоборот, «разбудить» с помощью метилирования ДНК.

А можно использовать гены, которые называют «прыгающими» или транспозонами (мобильными), способные самостоятельно менять свое положение на хромосомах. Они были открыты в середине прошлого века у кукурузы, а сейчас обнаружены практически у всех известных видов животных и растений. Сначала транспозоны относили к так называемой мусорной или балластной ДНК. В основном они ведут себя «тихо», но если «прыгают», то могут приводить к мутациям, меняя структуру или регуляцию генов.

Сейчас мы знаем, что мобильные элементы обеспечивают пластичность растительного генома, адаптивный ответ на стрессовые условия. Исследователи из Кембриджского университета на примере томатов обнаружили, что стресс в результате обезвоживания активирует ретротранспозоны семейства Rider. Эти транспозоны, как было известно, являются основным источником изменений облика плодов томатов, и они же помогают растениям выживать в засуху.

Транспозоны – природный инструмент, уже присутствующий в растении, никакие чужеродные гены при этом не используются. И если научиться контролируемо активировать «прыгающие гены», то таким способом можно целенаправленно получать растения с новыми признаками. Такой подход может значительно сократить время выведения растений с нужными свойствами, в данном случае – устойчивых к засухе.

Показать полностью
4 года назад

Психоактивные вещества из кишечной палочки⁠ ⁠

Немного зарубежного науч-попа вам в ленту. Или чем могут заниматься ученые, оставшиеся без присмотра сотрудников РКН.

В ходе одного исследовательского проекта, его участники превратили обычную бактериальную клетку в психоделическую «фабрику лекарств», способную откачивать обильное количество псилоцибина — химического вещества, содержащегося в некоторых грибах (их еще называют «ведьмиными» или «магическими» грибами).

Психоактивные вещества из кишечной палочки Генная инженерия, Грибы, Фармакология, Копипаста, ГМО

Псилоцибин — алкалоид, содержащийся в грибах рода Psilocybe (около 100 видов), оказывающий воздействие на организм человека, похожее на эффект от приема ЛСД. По этой причине грибы Psilocybe mexicana, например, традиционно употребляются мексиканскими индейцами с целью индуцирования религиозно-мистического опыта.

Однако целью исследования было вовсе не «нагнать дури на лабораторном оборудовании», как мог подумать кто-то (и однозначно, эта версия уже родилась у некоторых пикабушников, знаю я ваше отношение к научным работникам).

В настоящее время псилоцибин тестируют в качестве потенциального средства для лечения нескольких психических состояний, включая зависимость, серьезное депрессивное расстройство и посттравматическое стрессовое расстройство. И авторы этого исследования проявили предусмотрительность: если лечебные свойства алкалоида будут подтверждены, он станет ценным сырьем для фармакологической промышленности. А значит, нужны будут более эффективные технологии получения псилоцибина, чем сбор грибочков тоннами.

Недавно я размещал пост про «клеточные фабрики». Эти технологии уже работают вовсю, например, гормон инсулин получают из генно-модифицированных бактерий и ряд других полезных вещей. Ведутся подобные исследования и в нашей стране, но из-за запрета на производство ГМО-продуктов, их результаты нельзя применять в отечественной промышленности, российские ученые могут рассматривать их как задел на будущее и грустно смотреть, как зарубежные коллеги делают то же самое, но оно потом превращается в рыночный продукт (кстати, по этому же закону, закупать западные ГМО-продукты, например, бактерий, производящих необходимые соединения, можно, но понятно, стоят они уже дороже).

Вот и в данном исследовании, сотрудники университета Майями сначала успешно провели манипуляции с метаболизмом бактерии Escherichia coli (один из видов «кишечной палочки», столь любимой микробиологами всего мира), в результате чего она стала синтезировать тот самый псилоцибин.

– Мы взяли участок ДНК из гриба, который кодирует его способность производить этот продукт, и поместили его в E.coli, — кратко описал довольно сложную работу один из авторов исследования профессор химической и биологической инженерии университета Майями Эндрю Джонс.

Исследователи не остановились на этом и выяснили, какие условия окружающей среды — температура, питательные вещества, культуральная среда — требуются для постоянного производства высоких концентраций псилоцибина с небольшим количеством нежелательных побочных продуктов. В результате, за полтора года им удалось поднять производительность своих «бактериальных фабрик» в 500 раз.

Что не менее удивительно (для разработчиков российской нормативной базы и служебных инструкций различных проверяющих органов) за это время у дверей лаборатории не образовалась очередь из местных наркоманов, да и сами ученые не пошли по скользкой дорожке героев сериала «Во все тяжкие». Они запатентовали права на наиболее эффективный штамм, опубликовали статью в журнале с высоким импакт-фактором и не безосновательно ждут предложений от производителей лекарств (по завершению испытаний на сколько я понимаю).

Почему яблоки темнеют (не темнеют) на срезе?

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не совсем соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы.

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате которой получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Почему яблоки темнеют на срезе?

Яблоко, потемневшее на срезе

Почему яблоки темнеют на срезе? Мякоть яблока , которое было разрезано или с которого сняли кожуру, очень быстро темнеет и приобретает характерный коричный, т. н. ржавый цвет. Многие ошибочно полагают, что данный эффект связан с большим содержанием в яблоках железа , которое окисляется ( ржавеет ) при контакте с воздухом . В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г, что меньше, чем, например, в бобах или орехах , и значительно меньше, чем в пище животного происхождения (содержание железа в печени животных – от 3 до 8 мг на 100 г).

Потемнение мякоти яблока обусловлено защитным механизмом растения , направленным против насекомых-вредителей, и происходит за счёт ферментативного окисления молекул полифенолов . Полифенолами называют вещества, молекулы которых содержат большое количество фенольных групп (фенольных колец). Растения синтезируют полифенолы из аминокислоты фенилаланина , поэтому полифенолы также называются фенилпропаноидами. Фенольные соединения играют ключевую роль в процессах деления клеток , гормональной регуляции, фотосинтетической активности, минерализации питательных веществ, размножения и участвуют в защитных реакциях растений, направленных против насекомых-вредителей, грибов и сорняков.

Яблоко, темнеющее на срезе. Яблоко, темнеющее на срезе.
Евгений Дельдин Евгений Дельдин

При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенолы, т. е. присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов . Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. Хиноны связываются с пищеварительными ферментами внутри средней кишки насекомых, таким образом они действуют как вещества, препятствующие пищеварению . Благодаря такой системе защиты растение может не только отпугнуть и замедлить, но даже в некоторых случаях отравить насекомых и их личинки . При этом выраженного влияния полифенолов и хинонов на пищеварение человека к настоящему времени не обнаружено, более того, эти вещества могут обладать антиоксидантной и противоопухолевой активностью. Такая система защиты от насекомых встречается не только у яблок. Аналогичный механизм приводит к потемнению клубня картофеля , плодов банана , груши , баклажана , авокадо и др. При желании сохранить эстетические свойства этих продуктов окисление полифенолов можно предотвратить, смочив мякоть плода лимонным или ананасовым соком. Мусин Егор Валиевич

Опубликовано 24 ноября 2022 г. в 21:57 (GMT+3). Последнее обновление 26 июля 2023 г. в 16:06 (GMT+3). Обратная связь

Почему яблоки коричневеют на воздухе

Сообщение admin » 24 авг 2017 14:46

Mimoza , даже не знаю что у вас. Массово не сталкивался, а если и бывало то на перезревших плодах только.

Вот что пишут на сайте АСПРУС

Побурение сердцевины. При данном виде заболевания вокруг семенной камеры появляется побуревшая мякоть, остальная часть плода остается здоровой. При прогрессировании заболевания побурение может проникать в семенную камеру. Внешний вид больного плода ничем не отличается от здорового.

Факторы, способствующие развитию болезни:
Сильные дожди или поздний полив перед созреванием плодов.
Высокая температура, слишком низкие температуры и плохая вентиляция при хранении.
Продолжительное хранение.

Защитные мероприятия:
Съём плодов в оптимальной степени зрелости.
Обеспечение достаточной вентиляции при хранении.
Кратковременное хранение в прохладных условиях, хорошей циркуляцией воздуха.

Побурение мякоти может возникать вследствие старения плодов, а также при хранении плодов ниже оптимального предела температуры для сорта, но выше точки замерзания цитоплазмы. Развитие болезни начинается в зоне мякоти между кожицей и первичными проводящими пучками, появляются резко отграниченные бурые зоны, позже на кожице появляются более крупные, неравномерные без четких границ сине-зеленые пятна. В редких случаях побурение мякоти затрагивает семенную камеру.

Факторы, способствующие развитию болезни:
Поздний срок съёма плодов.
Высокие дозы азотных удобрений.
Низкое содержание кальция в почве.

Защитные мероприятия:
Оптимальные сроки съёма плодов.
Обработка плодов в саду и после съёма водными растворами солей кальция и кальций содержащими препаратами.
Соблюдение режимов и сроков хранения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *